Свежа храна није ни приближно једноставна, јер је склона кварењу, а трошкови пословања са свежом храном су прилично високи. Супермаркет шампион у оквиру компаније Carrefour, који се фокусира на свежу храну, повукао се са кинеског тржишта због високих трошкова. Пословање са свежом храном у супермаркетима има веома детаљно управљање и знање о складиштењу, инвентару, структури, па чак и излагању робе и ручном сечењу итд. Ове везе покрећу пословање са свежом храном и чак одређују основну конкурентност супермаркета.
Убрзани промет по принципу „први ушао, први изашао“
Многи оператери сматрају да је свежа храна најмоћнији сегмент супер пословања у смислу способности привлачења купаца, јер су „људи оријентисани на храну“, а свежа храна такође може повећати продају других производа.
„Пре свега, наравно, је куповина робе, већина супермаркета сада усваја директно снабдевање пољопривредника, односно са њиве како би се одредила производња и продаја. Модел директног снабдевања, пољопривредници и интереси продавнице штите трговце, најдиректнији начин је смањење трошкова робе, поврће ако је цена 2,5 јуана/кг, ако није директно снабдевање, откупна цена може бити 2,2 јуана, јер постоји много велетрговаца поврћем које могу да купе. Ако је директно снабдевање без посредника, откупна цена може бити само 2 јуана, онда се наш бруто профит повећао.“
Међутим, куповина робе ради контроле трошкова не може решити основни проблем пословања са свежим производима – свежину. Неки оператери рачунају, на пример, по цени од 2 јуана/кг одређеног поврћа када је свеже, заиста могу да продају за 2,5 јуана/кг, али када се свеж део са трулим листовима прода само за 2,1 јуан/кг, па чак ни цена од 2 јуана/кг не може да се прода, па је убрзање промета кључно за одржавање свежине, како би свежи производи остали конкурентни.
„Овде морамо да говоримо о главним принципима управљања свежом робом, да би се што више убрзао промет првих у дневном врхунцу продаје како би се продали свежи производи и избегли губици. Нови и стари производи морају бити смештени одвојено, не смеју се мешати, не смеју гости имати осећај да нису свежи, али и да се спречи „укрштање“ свежих и не-свежих производа, како би се избегао укупни пад свежине. Стога, особље одељења за свежу храну мора повремено да врши инспекције како би свежи прехрамбени производи били на одговарајућој температури хлађења. Да би се одржала свежина и висока стопа промета свеже робе, неопходно је поштовати принцип „први уђе, први изађе“, строго контролисати залихе и чувати робу по принципу „први уђе, први изађе“.“
У ствари, није лако пратити принцип „први ушао, први изашао“, на крају крајева, стара роба је стагнирајућа, док се свежа роба лакше продаје, па неки запослени у одељењу за свежу робу понекад мешају стару и нову робу или чак „последњи ушао, први изашао“.
Свеже производе треба људима пружити осећај свежине, па ако се свежа роба поквари или се предстоји покварење, мора се одложити. Немојте мислити да је то отпад. У ствари, губитак дела покварене робе ће учинити да полице са свежим производима у целини изгледају свеже. Такође ће се убрзати нормална продаја и промет свеже робе, што ће свеукупно допринети приходима од свежих производа. Напротив, шалтер са свежим производима који није спреман да се носи са застојем робе биће празан, што ће резултирати тиме да се и свежа роба поквари, што ће резултирати већим отпадом.
Проучите равнотежу између три оброка дневно и бруто профита
Пошто су свежи производи уско повезани са људском трпезом, мора се проучити шта се продаје на свежим производима у три оброка потрошача дневно, посебно у супермаркетима локалног типа.
„На пример, ако је стандард 3.000 категорија, број категорија може се смањити на 1.200, 900 или 700 у зависности од величине и површине продавнице, јер купци имају процес селекције. Али ако је у питању стандардни супермаркет од хиљада квадратних метара или чак мала продавница од стотина квадратних метара, може бити само неколико категорија, што је мање категорија, то купац брже може да бира и убрзава промет робе. Конкретно, неке мале и средње продавнице отворене у заједници, сличне робе само у неколико категорија, на пример, јаја, првобитно најмање 5-6 различитих брендова, али у заједници добра продавница мешовите робе је само бренд јаја на велико, због малог избора и погодности куповине, па се купци обично одлучују за куповину у року од пет минута.“ Господин Шен је истакао да је премиса смањења броја категорија како би се фокусирало на одређене моделе проучавање свакодневних оброка купаца и сазнање које свеже производе купци често купују у свакодневном животу.
Један од разлога зашто свежи артикли RT-Mart-а тако добро послују јесте то што је спроведена велика студија података о касама како би се закључило које су свеже намирнице најпопуларније, посебно оне које се односе на свакодневне оброке.
„У нашој студији о три оброка дневно, открили смо да све више купаца преферира практичну свежу храну која је прерађена, па бисмо се фокусирали на промовисање резанаца, куване хране, па чак и на лансирање чистих свежих производа са добрим комбинацијама меса и поврћа, који задовољавају свакодневне потребе купаца и добро се продају.“
С друге стране, Карфур је ово истраживање одвео до крајњих граница
Продаваћемо најатрактивнију врсту свеже робе са губитком, односно остварићемо робу са негативном бруто добити, са овим ниским ценама и најатрактивнијом робом како бисмо привукли купце на куповину, али знате, купци често неће купити само један производ, ми ћемо у структури робе и подешавањима приказа бити негативна бруто добит, средња бруто добит и роба са високим бруто добити комбиновани, тако да купци пожуре ка роби са ниским ценама, али резултати такође купују много средње и високе бруто добити. У ствари, продавац зарађује новац и убрзава стопу обрта свежих производа.
Помоћни алати
Поред разних горе поменутих правила, постоји и низ помоћних средстава која могу помоћи у управљању свежим производима.
„Управа продавнице је приметила да многи родитељи, посебно старији, ујутру остављају децу у школи и одлазе у куповину. Зато се продавница „Сенчури Лианхуа“ отворила сат времена раније од осталих продавница и организовала је временски ограничену специјалну продају свеже хране у том сату, што је привукло многе оближње становнике да се такмиче за куповину. А на вечерњој пијаци, односно после 8 сати увече, продавница ће такође продавати много свеже робе са попустом. Ова „временска разлика“ за промоцију свежих производа значајно је убрзала стопу обрта робе и смањила губитке.“
На пример, супермаркети OLE слажу воће и поврће једно поред другог у различитим бојама и стварају осећај преливања приликом слагања свежих производа како би купци осетили да је залиха довољна и да је роба свежа. Неки супермаркети ће такође попрскати воће и поврће водом, а блиставе капи воде од воћа и поврћа посебно одражавају осећај свежине. Према непотпуним статистикама индустрије, ове технике излагања могу побољшати продају свеже робе за најмање 10% до 15%.
Најдиректнији утицај на управљање свежим производима је људски фактор. „У одељењу за свежу храну продавнице, купци виде исечено месо, али у позадини је цела свиња, која се професионално сече ножем за различите делове сечења након различитих цена које се стављају у предњи замрзивач, што значи да добар секач може разумно да подели свињетину, колико год је то могуће, како би поделио делове на делове и максимизирао приход. С друге стране, неискусан секач може довести до бацања меса. Понекад добар секач може да исече свињетину вредну око 100 долара или чак стотине долара више него лош секач. Ово директно утиче на приход одељења за сирове производе.“
Да би мотивисао запослене у одељењу за свеже производе, CR Vanguard је недавно покренуо „систем партнера за свеже производе“. Према интерним информацијама компаније China Resources Vanguard, различити запослени у одељењу за свеже производе имаће различита радна места и различите бодове, у складу са појединачним индикаторима за постизање бонуса, који, циљани износ награде може бити заснован на фиксној плати тима, а такође га може одредити и сама пословна јединица; квартални индикатори за постизање 100% ~ 150%, износ бонуса за кварталне индикаторе је 0 ~ 30%; годишњи индикатори за постизање 100% ~ 150%, годишњи бонус за индикаторе је 0 ~ 30%; годишњи индикатори за постизање 100% ~ 150%, годишњи бонус за индикаторе је 0 ~ 30%. 150%, годишњи циљни бонус је 0~50%. Овај „систем партнера за свеже производе“ је такође погодан за свеже менаџменте и запослене на првој линији фронта да прошире своје перформансе. (Retail Dynamics).
Време објаве: 17. април 2023.
